Klokka 05.05, en grytidlig mai-morgen. Nattemørket letter sakte over de hollandske åkrene. Vinden fra Nordsjøen blåser kjølig inn over dikene, gjennom den dunkle stillheten og over det eneste som synes: To dust opplyste fjøs i grålysningen. Trøtte bjeff blir borte i vinden idet en diger skikkelse med en pappkopp i neven rusler ut på gårdsplassen.

– Hei! Piet. Velkommen.
Han smiler, rekker ut neven og gjør et kast med hodet i retning fjøset.
– Jeg skulle inn for å slå på radioen. Jersey-kuene våkner alltid til god musikk.

Piet Breen er en storvokst mann med dyp røst, digre never og et arsenal av paralleller mellom seg selv og Jean-Claude van Damme. Sønn av foreldre som dyrket jorden, matet dyrene, kjørte på mølla og fikk slakteren på besøk. Piet og kona Jannecke tok over med store planer – om noe an- net. Om en slette ved dikene. Om små kuer på store sletter. Om en melk de ikke fant i butikken. Tykkere. Rikere. Sunnere.

– Melk er ikke melk, sier han og fyller fjøset med musikk. Nabojenta, som er her hver morgen, står klar ved melkebåsene og vasker jur ettersom kuene blir stående på rekke med snuta i høyet og rumpa ut inntil ledningene slipper taket under dem og blir hengende som lakrissnører.
– Det sier seg jo selv, eller? At kuer som rusler rundt og spiser gress og kløver og urter har det bedre – og lager bedre melk, enn kuer som tråkker inne i en liten bås og spiser kraftfôr og soya? Bare se nå…

Han lener seg mot skyvedørene og trekker dem til side. Morgenlyset flommer inn og så snart ku- ene ser hva som venter – grønne sletter av saftig gress under morgendisen, bryter kappløpet løs.
– Men det er ikke bare romantikk, dette her. Det er realiteter. Biologi og fysiologi. Men har ikke dere en avtale på iskremfabrikken?

Piet rusler ut og vinker karslig mot melkebilen som kjøre ut porten. – Jeg forklarer senere. Sees!

Jakten på det ukjente

Melkebilen kjører mellom åkre og små kanaler, forbi havnen og frem til tre brødre med hvite frak- ker, blå skoposer og mørkt skjegg. Peter, «the thinker» som han kaller seg, viser oss inn til lillebror Don, visstnok «the dooer» og eldstemann Arjen, «the dreamer» som begge sitter med en skje og tre bokser is fremfor seg.

– Å lage is er en konstant jakt på det som ennå ikke finnes. Kombinasjoner. Smaker. Ingredienser, sier Arjen og hiver et blikk på stativ med alle smakene isbrødrene og Kolonihagen har jobbet frem: Jordbær med hint av balsamico og basilikum, pistasj med biter av karamelliserte mandler, vanilje fra Madagaskar og sjokolade med kaffe og chilli. I Nederland selger de havsalt karamell også, og vanilje med rose, marsipan og ingefær – for å nevne noe. Og siden familien Koudstaal ikke bare lager ost, men har vunnet VM to ganger, finnes selvsagt en oste-is.

– Litt rart at nordmenn er så glade is, ikke sant? Arjen ser forundret på brødrene.
– Det er jo så kaldt der!

Smak trumfer alt

Brødrene Koudstaal er oppdratt i et mylder av smaker. Med følelse for form og konsistens. Av for- søk og feiling og iblant en innertier. Pappa Andrè begynte med bier da han var liten, bygget en delikatessebutikk og oppfostret sønnene med Shakesperes “to be, or not to be». Smak trumfer alt, og som Peter sier idet brødrene rusler inn i det lille produksjonsrommet:

– En må gjerne lage økologisk is, men hvis den ikke er den aller, aller beste isen, kan vi like godt la være.
– Så hva er hemmeligheten?

Han smiler lurt.
– Det er flere. Men den viktigste har dere allerede sett hos Piet. Den rusler ute ni måneder i året.

Volum, volum, volum

Og ganske riktig. På slettene lunter de små Jersey-kuene rundt i grønn og hvit og gul buffé av gress og blomster. Piet stiger ned fra traktoren.
– Konvensjonell melkeproduksjon holdes mange kyr innendørs, hvor de raskt får i seg kraftfôr og soya. De avles som maskiner. Volum, volum, volum. Det er effektivt og lukrativt. Men for oss handler ikke om å lage mest mulig, men best mulig melk. Men selv om det betyr mye for meg at kuene har det bra, er jeg ikke av dem som mener at trivsel gudommeliggjør smaken. Det er det føden som gjør – og det at Jersey-kuene er helt annerledes kuer.

Den store debatten

Annerledes betyr genetisk. Opprinnelig var all melk såkalt A2-melk. Geitemelk, bøffelmelk, kumelk og melken til menneskene. Men et sted på veien mot moderne tid og daglig inntak av kumelk, førte mutasjoner i kurasen til at melken ble endret. I dag finnes såkalte betakaseiner – en del av proteinet, i to varianter: A2 og A1. Norsk rødt fe, som er den mest vanlige i norsk melkeproduksjon fordi den gir relativt stor avkastning på melk, er en krysningsrase som lager melk med A1-protein. Utfordringen er at den har en annen form som brytes ned i kroppen til casomorfin/BCM-7. Flere studier hevder at det er dette som gjør at mange opplever en intoleranse mot melk. Enkelte forskere hevder også at dette kan utvikle diabetes 1, hjerte- og karsykdommer og andre helseproblemer.

Ingen kan garantere at de som er intolerante mot vanlig melk tåler A2-melk, men mange intolerante hevder de tåler den bedre, og det er tross alt A2 vi er evolusjonært tilpasset. Koloniha- gen tar ingen sjanser, og lette utenfor Norge i jakten på så ren A2-melk som mulig. Jakten endte her, på tunet til Piet Breen, som selv er mest opptatt av smak og konsistens.
– Jersey-kuene gir mindre melk enn konvensjonelle kuer. Men den er rikere på proteiner, fyldigere og mer gylden, nesten som krem.
– Så dét er hemmeligheten i isen?
– Yes. Den smaker mye bedre og er perfekt for iskrem!

Ingen snarveier

Ok, så hvordan lages egentlig denne isen? Tilbake på fabrikken heller Don noe av forsyningen i en stor, sølvfarget varmebeholder og ser på klokken. Mens meieriene pasteuriserer melken to ganger, nøyer Don seg med 72 °C i 15 sekunder.
– Vi blir kvitt skadelige bakteriene, men beholder den gode smaken. Husker du hva Peter sa?

– Han har sagt mye…?
– Smak trumfer alt, ikke sant? Det er derfor vi bruker eggeplommer også. Mange lager is uten egg på grunn av allergener, men det blir ikke is uten egg. De gir den myke konsistensen og den runde smaken, sier han – dypt alvorlig – og kutter store blokker smør med noe som minner mest om en machete. Så topper han dagens produksjon, 7000 x 350 gram, med organisk rørsukker og selve kronen på verket: Vanilje fra Madagaskar. Storebror Arjen bryter inn.
– Den finnes ingen snarveier til den beste isen. I sjokoladis bruker mange bare kakopulver. Vi bruker skikkelig god sjokolade, sier han og gransker blandingen som glir tungt rundt under et gulnet fløtelokk. Det er som å lage krem. Det handler om timing. Først tålmodighet, dernest sekunder. Don og Arjen venter, venter, klør seg i skjegget, inspiserer, legger i mer vanilje og venter og slår til… nå!

Yngstemann skrur på et par knapper, drar i en spak og sender blandingen til selve iskremmaskinen. Der kjøles og eltes den før dispenseren fyller de biologisk nedbrytbare boksene, èn etter èn, på et hjul som dreier dem videre i samme tempo, taktfullt som et urverk. Så får de lokk, en scan ac metalldetektoren og medfart mot kjølerommet. Snart er de i Odda eller Kongsberg eller Stokmark- nes. Arjen fisker frem et termometeret.
– 5,7 grader. Slik skal det være, sier han og legger en liten klump på den fintrente tungen.
– Ååh! Om bare folk kunne smake den nå, boks fresh. Og myk, nesten som sofi-is. Det er Jerseymelken som gjør det. Perfekt.

Han løfter av en ny boks. Den første i sitt slag, og kanskje den siste. En test, klargjort for en krav- stor kunde som kanskje har fått med seg prisene brødrene Koudstaal nylig vant i Paris for sine stadige smaksoppfinnelser.

Det store samspillet

Innovasjon. Forsøk. Tabber. Så… bulls eye! Brødrene fikk det inn med morsmelka. Men nå, når de griller i hagen, omgitt høyreist løvskog skjermer for vinden, vet de hva de får. Mens gutta opererer grillen bærer kjærestene ut vin og salater mellom en skokk av småtroll som springer mellom hus- kene og trampolinen. Bestefar Andrè følger dem med et mildt drag i det ellers stramme ansiktet.

– Det er opp til oss mennesker om dyrene og plantene skal ha det godt i fremtiden, sier han og spør Peter om å få ta dem med seg til biene etter middagen.
Sirkelen er sluttet. Etter et liv i jakten på råvarer – kjøtt, egg, melk og grønnsaker, er han tilbake der det hele begynte: Ved bikubene. Enda en generasjon som skal lære at reven og blomstene og hvalen, ja selv biene, er avhengig av hverandre. Og at det er opp til oss om vi vil ta vare på det. – eller ødelegge det.

– Hvis vi tror på at alt det vi ser rundt oss er skapt godt, må vi behandle det godt. Det er derfor vi liker Piet og Jannecke så godt.
Han myser mot barna som spretter opp og ned under himmelen.
– De behandler jersey-kuene med kjærlighet.

Kjenner hver eneste ku

Joda, Piet har rett. Virkelig god melk – og iskrem, er mer gener og fysikk enn luft og kjærlighet. Men når Jannecke går sin daglige smalltalk-runde i fjøset, er det av kjærlighet. Hun er varsom med noen og røffere med andre, for hun kjenner hver og én av dem, ikke bare på nummeret, farger eller mønstre, men på oppførsel.

– Zara er veldig kosete. Det er derfor hun er så populær, sier hun og stryker en lysebrun ku med hvite ruter på hodet.
Så løfter hun på halen og smiler.
– Selvfølgelig. Noen har hoppet på henne.

Det er en stund siden noen hoppet på Hannah, som ligger rett ut i høyet. Kalven kan komme når som helst.
– Hun var veldig syk. Men hun er en fighter og nå får hun snart barnet sitt.
Jannecke kysser henne på pannen og ser Piet, hennes egen Jean Claude van Damme, skyfle mer gress inn mot båsene.

– Det er nesten som i Hollywood.